“是不是等級(jí)越高營(yíng)養(yǎng)就高，吃一級(jí)油、二級(jí)油應(yīng)該就比吃三級(jí)油、四級(jí)油要健康吧？”持這種觀點(diǎn)的消費(fèi)者不在少數(shù)。

　　答案是：NO!等級(jí)代表的是油脂精煉程度。等級(jí)高并非營(yíng)養(yǎng)高。

　　食用油為何分級(jí)

　　據(jù)糧油專家、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員樊鐵介紹，最初國(guó)家制定的食用油標(biāo)準(zhǔn)只分為一級(jí)油和二級(jí)油兩個(gè)等級(jí)，自上個(gè)世紀(jì)70年代精煉技術(shù)發(fā)展起來(lái)后，就產(chǎn)生了“高烹油”這個(gè)等級(jí)。高烹油指的是比一級(jí)油精煉程度更高的油，后來(lái)有的商家為了證明自己的油比高烹油更高級(jí)，又有了“色拉油”這個(gè)概念。

　　實(shí)際上，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)色拉油不是一個(gè)等級(jí)概念，它是從國(guó)外音譯過(guò)來(lái)，指的是國(guó)外用來(lái)拌沙拉和涼菜的油，色拉油要求油的熔點(diǎn)比較低，在低溫下也不會(huì)凝結(jié)。于是廠家把高烹油進(jìn)行測(cè)試，選擇那些熔點(diǎn)比較低的種類，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別，只是熔點(diǎn)不一樣。

　　2004年10月1日實(shí)施的幾類食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)把食用油分為4個(gè)等級(jí)，這是根據(jù)精煉程度來(lái)劃分的。鯤牌小麥胚芽油。

　　三級(jí)油和四級(jí)油經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的脫酸、脫膠就可以了。

　　二級(jí)以上的油必需脫色，因?yàn)槊投际怯蓄伾模燃?jí)越高顏色越淺。另外，食用油在加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些味道，所以還要進(jìn)行脫嗅，同時(shí)提高油的煙點(diǎn)。

　　通俗來(lái)講，食用油精煉得越徹底，等級(jí)也就越高。正因?yàn)槿绱耍恍┥碳壹娂姵醋鳌懊摗钡母拍睿耗阌小叭摗薄ⅰ八拿摗保揖屯瞥觥拔迕摗薄ⅰ傲摗鄙踔痢熬琶摗薄７F認(rèn)為，這是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

　　等級(jí)高并非營(yíng)養(yǎng)高

　　有的油是特級(jí)，有的油是一級(jí)甚至二級(jí)，是不是等級(jí)越高就越營(yíng)養(yǎng)呢？

　　“恰好相反，如果從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮吃四級(jí)油是最好的。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提出了不同意見(jiàn)。

　　她認(rèn)為，油的等級(jí)越高，其精煉程度越高。不同等級(jí)的食用油各項(xiàng)成分和質(zhì)量的限定值不同，在用途上也有所區(qū)別。

　　據(jù)了解，一級(jí)油和二級(jí)油的精煉程度較高，經(jīng)過(guò)了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝，具有無(wú)味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等成分被去除，但同時(shí)也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素，在脫色的過(guò)程中就會(huì)部分流失。

　　三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，只經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點(diǎn)較低，在烹調(diào)過(guò)程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。但由于其精煉程度低，三、四級(jí)食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素Ｅ等營(yíng)養(yǎng)成分。

　　因此，無(wú)論是一級(jí)油還是四級(jí)油，只要其符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害，消費(fèi)者可以放心選用。

　　“一、二級(jí)油的純度較高，雜質(zhì)含量少，可用于較高溫度的烹調(diào)，如炒菜等，但不適合長(zhǎng)時(shí)間煎炸；

　　三、四級(jí)油不適合用來(lái)高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來(lái)調(diào)餡等。”

　　現(xiàn)在越來(lái)越多的帶有功能性的油脂進(jìn)入市場(chǎng)，過(guò)度精煉導(dǎo)致有些微量元素流失，失去它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。河南省鯤華生物技術(shù)有限公司利用亞臨界低溫萃取技術(shù)生產(chǎn)的小麥胚芽油、葡萄籽油、核桃油、亞麻籽油、杏仁油、牡丹籽油等充分保留了物料里的活性成分不破壞；產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、德國(guó)、韓國(guó)、東歐等國(guó)家和地區(qū)，深受海內(nèi)外廣大客戶好評(píng)。

作者：佚名　來(lái)源：中國(guó)油脂網(wǎng)